Filetype PDF | Diposting 20 Feb 2022 | 3 thn lalu
Authentication
digital resources
300x Tipe PDF Ukuran file 0.30 MB
PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG BELUT TERHADAP MUTU PANGAN
COOKIES BERBAHAN DASAR MOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR) SEBAGAI DIET
HPGFCF (HIGH PROTEIN GLUTEN FREE CASEIN FREE)
Izzati Nur Khoiriani*, Roekistiningsih**, Laksmi Karunia***
Abstrak
Diet GFCF (Gluten Free Casein Free) merupakan diet untuk anak autis yang dapat
memperbaiki gangguan pencernaan dan juga mengurangi gejala atau tingkah laku autistic
dengan menghilangkan asupan gluten dan kasein maka dapat membuat anak kekurangan
protein. MOCAF (Modified Cassava Flour) yaitu tepung singkong yang dimodifikasi, bebas
gluten dan dapat digunakan untuk menggantikan tepung terigu seperti mie, bakery, cookies,
dan cake namun memiliki kandungan protein yang sedikit. Belut (Monopterus albus) sangat
bermanfaat bagi kesehatan karena kandungan gizinya yang tinggi seperti protein dan asam
lemak tak jenuh omega 3 sehingga diharapkan dapat menjadi salah satu pangan sumber
protein tinggi. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh subtitusi tepung belut
terhadap mutu pangan cookies (kadar protein, mutu protein, cemaran mikrobiologi koliform,
dan mutu organoleptik ) berbahan dasar MOCAF sebagai diet HPGFCF (High Protein
Gluten Free Casein Free). Penelitian ini menggunakan design eksperimen true experimental
menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan lima (5) perlakuan, dua (2) kali
replikasi sehingga jumlah sampel menjadi 10 unit. Perlakuan diterapkan dengan
perbandingan MOCAF : tepung belut pada masing-masing perlakuan adalah P0 (100%:0%),
P1 (90%:10%), P2(80%:20%), P3 (70%:30%), P4 (60%:40%). Analisis mutu organoleptik
menggunakan uji Kruskal Wallis dan apabila terdapat signifikan dilakukan uji lanjutan Post
Hoc Mann Whitney. Hasil uji statistik menunjukkan terdapat hasil signifikan dari subtitusi
tepung belut terhadap mutu protein (p=0,001), cemaran mikrobiologi koliform (p=0,001) dan
terhadap mutu organoleptik warna pada cookies (p=0,061). Setiap peningkatan kadar
subtitusi tepung belut dapat meningkatkatan kadar protein, mutu protein, dan peningkatan
penerimaan kesukaan terhadap mutu organoleptik tekstur, dan menurunkan mutu
organoleptik warna, rasa, dan aroma pada cookies.
Kata kunci : MOCAF, tepung belut, cookies, mutu pangan.
Abstract
GFCF (Gluten Free Casein Free) diet is a diet for autistic children that can improve
digestive disorders and also reduce autistic symptoms that eliminating gluten and casein,
protein deficiency will be occured in autistic children . MOCAF (Modified Cassava Flour) is a
modified fermentation cassava flour and it can be used to replace the wheat flour such as
noodles, bakery, cookies, and cake but it has less protein. Eel (Monopterus albus) are
beneficial to health because of the high nutritional content such as protein and omega-3 fatty
acids that can become one of high-protein food source. The purpose of this study was to
determine the effect of eel flour substitution on food quality of MOCAF based cookies for
HPGFCF diet (high protein gluten free casein free). This study was true experimental design
by using completely randomized design (CRD) with five treatments and two times
replication. The treatment applied were the ratio of MOCAF : eel flour are P0 (100%:0%), P1
(90%:10%), P2(80%:20%), P3 (70%:30%), P4 (60%:40%). Data analysis were using the
Kruskal Wallis test and if there are significant data, it using post hoc Mann whitney test. The
statistical test result showed there was a significant result of eel flour subtitution on protein
content (p=0,001), coliform microbiological contamination (p=0,001), and the organoleptic
quality colour of the cookies (p<0,061). Eel flour substitution can increased protein content,
protein quality, and increased acceptance for organoleptic quality of textures, and
decreased organoleptic quality of colour, flavour, and aroma of the cookies.
Key words : MOCAF, eel flour, cookies, quality food.
* Mahasiswa Program Studi Ilmu Gizi FKUB
** Dosen Laboratorium Mikrobiologi FKUB
*** Dosen Program Studi Ilmu Gizi FKUB
PENDAHULUAN dibantu dengan penggunaan telur atau
3
Makanan merupakan salah satu bahan sumber protein yang lain.
kebutuhan primer manusia. Dengan Belut (Monopterus albus) sangat
makanan kita dapat memberikan asupan bermanfaat bagi kesehatan karena
gizi yang dibutuhkan oleh tubuh. Untuk itu, kandungan gizinya yang tinggi seperti
kita perlu mengkonsumsi berbagai jenis protein dan asam lemak tak jenuh omega
4
makanan agar segala kebutuhan zat gizi 3. Belut mempunyai nilai protein (18,49 g
kita terpenuhi. Namun berbeda bagi /100 g ) yang setara dengan protein
orang-orang yang mengalami autis, daging sapi (18,89 g/100 g) dan lebih
mereka harus menjaga asupan makanan tinggi dari protein telur (12,89 g/100 g).
yang dkonsumsi sehari-hari. Penderita Nilai cerna protein pada belut juga sangat
autis sering memiliki saluran cerna yang tinggi, sehingga sangat cocok untuk
meradang dan memiliki kepekaan sumber protein bagi semua kelompok
terhadap makanan tertentu seperti gluten usia, anak-anak hingga usia lanjut. Protein
dan kasein. Para ahli sepakat bahwa belut juga kaya akan beberapa asam
sebaiknya anak autis melakukan diet amino yang memiliki kualitas cukup baik,
bebas gluten dan bebas kasein atau yaitu leusin, lisin, asam aspartat, dan
5
GFCF (Gluten Free Casein Free). Diet ini asam glutamat.
diyakini selain dapat memperbaiki Salah satu produk pangan yang
gangguan pencernaan, juga bisa sekarang banyak beredar di pasaran
mengurangi gejala atau tingkah laku adalah cookies. Cookies adalah salah
autistic. Namun, menghilangkan asupan satu jenis makanan ringan/kecil yang
kedua jenis protein ini dapat membuat sangat digemari masyarakat baik di
anak kekurangan protein, oleh karena itu perkotaan maupun di pedesaan. Bentuk
diperlukan asupan protein jenis lain dan rasa kue beragam, tergantung pada
1 6
seperti protein hewani dan protein nabati. bahan makanan yang digunakan.
Salah satu penelitian PKM Dengan penelitian ini memanfaatkan
mahasiswa IPB (Institut Pertanian Bogor) tepung belut sebagai subtitusi dalam
pada tahun 2010 menemukan salah satu pembuatan cookies dengan harapan
alternatif olahan singkong yang berpotensi untuk dapat meningkatkan produk yang
besar adalah penggunaan MOCAF berkualitas tinggi yang dapat dilihat dari
(Modified Cassava Flour) yaitu tepung mutu pangan kadar protein, mutu protein,
kasava yang dimodifikasi. MOCAF ini mikrobiologi, dan mutu organoleptiknya.
dapat digunakan untuk menggantikan
tepung terigu seperti mie, bakery, cookies, METODE PENELITIAN
cake dan lain sebagainya. Hasil penelitian Jenis penelitian yang digunakan
mereka mengatakan bahwa keunggulan adalah true experimental dengan
dari MOCAF ini yaitu bahan baku yang rancangan acak lengkap satu faktor yaitu
tersedia cukup banyak dan harga komposisi kadar bahan cookies dengan
singkong sebagai bahan baku relatif lima taraf perlakuan . Perlakuan penelitian
murah dibandingkan harga gandum adalah perbedaan komposisi
2
sebagai bahan baku tepung terigu. penambahan tepung belut berbahan
Namun MOCAF juga memiliki beberapa dasar MOCAF (Modified Cassava Flour)
kekurangan yaitu kandungan proteinnya untuk pembuatan cookies. Setiap taraf
sedikit dan tidak memiliki kandungan perlakuan dilakukan dua kali replikasi
gluten seperti pada terigu sehingga harus
sehingga jumlah sampel menjadi sepuluh MOCAF 100%) memiliki kadar protein
sampel cookies. terendah, yaitu 3.60%. Sedangkan
Variabel dalam penelitian ini dibagi perlakuan P4 (cookies MOCAF 60% dan
menjadi dua variabel, yaitu variabel tepung belut 40%) memiliki kadar protein
independen adalah komposisi bahan tertinggi yaitu 20.78%.
cookies yang terdiri atas MOCAF dan Hasil uji statistik Kruskal-Wallis
tepung belut dan variabel dependen pada tingkat kepercayaan 95% (p<0.05)
adalah nilai zat gizi makro (protein), skor menunjukkan perbedaan yang signifikan
asam amino, NPV (Net Protein Value), (p=0.001) terhadap kadar protein cookies.
nilai angka paling mungkin bakteri Hal ini menunjukkan bahwa paling tidak
Koliform pada cookies, dan hasil terdapat perbedaan kadar protein yang
organoleptik cookies. bermakna antara dua kelompok
Nilai zat gizi makro protein perlakuan. Berdasarkan hasil nilai p
didapatkan dari pengujian sampel dengan terhadap uji Mann-Whitney antar
metode kjedahl dan hasilnya dinyatakan kelompok perlakuan, terdapat perbedaan
dalam bentuk gram per 100 gram bahan. yang bermakna (p<0.05) kadar protein
Mutu protein cookies dilakukan dengan pada setiap perlakuan cookies.
perhitungan secara teoritis terhadap skor
asam amino dan NPV terhadap Mutu Protein
perbedaan komposisi bahan pada setiap Kualitas mutu protein pada cookies
perlakuan. Nilai angka paling mungkin tersaji dalam analisa perhitungan skor
bakteri koliform didapatkan dengan asam amino dan net protein value yang
pengujian mikrobiologi MPN koliform yang tersaji pada Tabel 5.2.
dilakukan di laboratorium. Hasil Tabel 5.2 Hasil Perhitungan Mutu
organoleptik didapatkan dengan pengujian Protein Teoritis
organoleptik yang hasilnya dimasukkan Perla- SAA Asam % NPV
dalam tabulasi tabel. kuan* Amino protein
Untuk mengetahui pengaruh Pembatas
subtitusi tepung belut terhadap mutu p0 83 Lysin 1.78 1.48
pangan cookies dianalisis sesuai dengan p1 103 Triptofan 4.61 4.75
uji statistik yaitu diuji dengan uji Kruskal p2 100 Triptofan 6.91 6.91
Wallis. Derajat kepercayaan yang p3 99 Triptofan 9.06 8.97
digunakan adalah 95%. Jika ada p4 99 Triptofan 10.94 10.83
pengaruh subtitusi tepung belut, maka Keterangan *: (Subtitusi MOCAF dan Tepung Belut)
dilanjutkan dengan uji Mann Whitney. P0 = 100% : 0% P1 = 90% : 10%
P2 = 80 % : 20% p3 = 70% : 30%
HASIL PENELITIAN p4 = 60% : 40%
Kandungan Protein Hasil perhitungan skor asam
Hasil uji mutu kadar protein dapat amino pada cookies berdasarkan hasil
dilihat pada Gambar 5.1 berikut: perhitungan tiap perlakuan (Lampiran 8).
Berdasarkan perhitungan menunjukkan
skor asam amino pada perlakuan P0
adalah lisin dengan skor 83 diikuti secara
berurutan pada perlakuan P1, P2, P3, dan
P4 yaitu asam amino triptofan dengan
skor 103, 100, 99, dan 99. Dengan
perhitungan jumlah prosentase protein
meningkat pada tiap perlakuan dapat pula
dihitung mutu protein teoritisnya dengan
menghitung net protein value (NPV) yang
meningkat pula dari 1.48, 4.75, 6.91, 8.97,
Kadar protein pada cookies dan 10.83.
berkisar antara 3.55 – 21.11 % per 100 g Mutu Mikrobiologi Koliform
cookies. Sampel perlakuan P0 (Cookies Hasil perhitungan jumlah bakteri
koliform berdasarkan jumlah tabung yang
positif pada setiap seri tabung pada Mutu Organoleptik
inkubasi ±48 jam diinterpretasikan Warna
berdasarkan tabel indeks MPN koliform Prosentase penerimaan kesukaan
disajikan pada Tabel 5.3 panelis terhadap warna cookies berkisar
Tabel 5.3 Jumlah (MPN Koliform) cookies antara 35-80%. sebagaimana tersaji pada
Taraf Rata-Rata Hasil (mpn/g) Gambar 5.3.
Perlakuan* Inkubasi ±48 jam
p0 (mpn/g) a
11 a
p1 (mpn/g) a a
11 a a
p2 (mpn/g) a
11
p3 (mpn/g) a
11 b
p4 (mpn/g) b
15
Keterangan* : (Subtitusi MOCAF dan Tepung Belut)
P0 = 100% : 0% P1 = 90% : 10%
P2 = 80 % : 20% p3 = 70% : 30% Gambar 5.3 Prosentase Penerimaan Kesukaan
p4 = 60% : 40% Terhadap Warna Cookies
** : huruf yang berbeda dalam satu kolom Keterangan : (Subtitusi MOCAF dan Tepung Belut)
menandakan bahwa dalam satu kolom P0 = 100% : 0% P1 = 90% : 10% P2 = 80 % :
terdapat perbedaan yang nyata (p<0.05) 20% p3 = 70% : 30% p4 = 60% : 40%
: huruf yang berbeda menandakan
Berdasarkan jumlah tabung yang bahwa dalam satu kolom terdapat
positif pada setiap seri tabung dalam perbedaan yang nyata (p<0.05)
sampel uji dinterpretasikan dengan
mencocokkan pada tabel MPN sehingga Berdasarkan hasil uji statistik
menunjukkan terdapat 11mpn/g koliform dengan menggunakan Kruskal-Wallis
pada sampel perlakuan P0, P1, P2, P3 tingkat kepercayaan 95% (p<0.05)
dan 15 mpn/g koliform pada sampel menunjukkan bahwa subtitusi tepung
perlakuan P4. belut memberikan perbedaan yang
Berdasarkan hasil uji statistik bermakna (p = 0.028) terhadap parameter
mengenai normalitas data dengan mutu organoleptik, yaitu warna pada
menggunakan uji Shapiro Wilk test, data cookies (Lampiran 12). Hal ini menujukkan
untuk semua perlakuan mempunyai data bahwa paling tidak terdapat perbedaan
distribusi yang tidak normal (p<0.05), kesukaan panelis terhadap warna pada
sehingga dilakukan uji non parametric, cookies antar dua kelompok perlakuan. Uji
yaitu uji statistik Kruskal-Wallis. lanjutan post-Hoc Mann Whitney dengan
Hasil uji statistik Kruskal-Wallis tingkat kepercayaan 95% (p<0.05)
pada tingkat kepercayaan 95% (p<0.05) menunjukkan perbedaan yang bermakna
menunjukkan perbedaan yang signifikan pada setiap perlakuan. Kesukaan panelis
(p=0.001) terhadap jumlah bakteri koliform terhadap warna pada cookies memiliki
pada cookies (Lampiran10). Hal ini perbedaan yang bermakna pada setiap
menunjukkan bahwa paling tidak terdapat perlakuan kecuali perlakuan P3.
perbedaan jumlah koliform antara dua
kelompok perlakuan. Selanjutnya Rasa
digunakan analisis post Hoc uji Mann- Prosentase penerimaan kesukaan
Whitney untuk menilai perbedaan antar panelis terhadap rasa cookies berkisar
kelompok perlakuan. Hasil nilai p antara 50 – 65 % sebagaimana tersaji
terhadap uji Mann-Whitney antar pada Gambar 5.4.
kelompok perlakuan untuk menilai
perbedaan bermakna (p<0.05),
didapatkan hasil yaitu sampel perlakuan
P4 menunjukkan perbedaan yang
bermakna (p=0.008) terhadap semua
perlakuan lainnya yaitu P0, P1, P2 dan
P3.
no reviews yet
Please Login to review.
