Filetype PDF | Diposting 29 Jun 2022 | 3 thn lalu
Authentication
digital resources
230x Tipe PDF Ukuran file 0.12 MB Source: 15
Prosiding PPI Standardisasi, 25 November 2008
PARAMETER LIKOPEN DALAM STANDARDISASI KONSENTRAT BUAH
TOMAT
Oleh
1 Copyright @ P
Kun Tanti D, Sunarmani
Abstrak u
s
Likopen adalah salah satu zat pigmen kuning tua sampai merah tua yang termasuk kelompok C litbang BSN, salinan artikel i
karotenoid yang bertanggungjawab terhadap warna merah pada tomat. Likopen secara alami ada opyright @ R
dalam buah atau sayuran yang berwarna merah. Likopen dapat berfungsi sebagai antioksidan
dan sangat bagus untuk kesehatan. Aktivitas antioksidan sangat tinggi, khususnya terhadap
spesies oksigen yang reaktif. Likopen akan mudah diserap dalam tubuh bila diproses menjadi
produk olahan seperti juice, saos maupun pasta tomat, dimana kandungan paling tinggi adalah &
pada pasta tomat yaitu sebesar 42,2 mg/100gram. Selain manfaatnya yang cukup bagus, adanya D of B
likopen dalam tomat dapat menjadi keunggulan dan nilai tambah pada produk olahan tomat S
utamanya pasta tomat. Selama ini, dalam SNI konsentrat buah tomat tidak dicantumkan uji N, this copy issn
terhadap kandungan likopen. Di lain pihak, likopen sangat bermanfaat bagi kesehatan, sehingga i
perlu dipikirkan adanya penambahan parameter likopen serta cara pengujiannya dalam dibuat
standardisasi pasta tomat.
oleh
u
Kata kunci: likopen, standar, pasta tomat ed Pusl
by Ritbang unt
&
D for researc
uk ke
h giatan penelitia
,
educati
on an
d n, pen
standard d
d
idika
n
e , d
veloa
pment n pengem
bang
an
standar
1
Peneliti pada Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian
1
Prosiding PPI Standardisasi, 25 November 2008
I. PENDAHULUAN Copyright @ P
Tomat (Lycopersicum esculentum Mill) merupakan salah satu produk hortikultura yang
berpotensi, menyehatkan dan mempunyai prospek pasar yang cukup menjanjikan. u
s
Tomat, baik dalam bentuk segar maupun olahan, memiliki komposisi zat gizi yang cukup C litbang BSN, salinan artikel i
lengkap dan baik. Buah tomat terdiri dari 5-10% berat kering tanpa air dan 1 persen kulit opyright @ R
dan biji. Jika buah tomat dikeringkan, sekitar 50% dari berat keringnya terdiri dari gula-
gula pereduksi (terutama glukosa dan fruktosa), sisanya asam-asam organik, mineral,
pigmen, vitamin dan lipid. Tomat dapat digolongkan sebagai sumber vitamin C yang &
sangat baik (excellent) karena 100 gram tomat memenuhi 20% atau lebih dari D of B
S
kebutuhan vitamin C sehari. Vitamin C memelihara kesehatan gigi dan gusi, N, this copy issn
mempercepat sembuhnya luka-luka, mencegah penyakit Scurvy (skorbut), serta i
menghindarkan terjadinya perdarahan pembuluh darah halus (Astawan, M. 2008). dibuat
Selain itu, tomat juga merupakan sumber vitamin A yang baik (good) karena 100 oleh
u
gram tomat dapat menyumbangkan sekitar 10-20% dari kebutuhan vitamin A sehari. ed Pusl
Vitamin A sangat diperlukan bagi kesehatan organ penglihatan, sistem kekebalan tubuh, by Ritbang unt
pertumbuhan, dan reproduksi. Vitamin A dan C pada tomat juga berkhasiat sebagai &
antioksidan. D for researc
Produksi tomat terus meningkat dari tahun ke tahun. Tahun 2004 produksi sebesar uk ke
626.872 ton meningkat menjadi 647.020 ton pada tahun 2005 (Anonim, 2004). Produksi h giatan penelitia
,
tomat yang cukup tinggi memiliki banyak potensi untuk dikembangkan. Untuk memenuhi educati
permintaan dalam negeri dan ekspor, pemerintah mengupayakan peningkatan
produktivitas tomat berupa perluasan tanam dan pencarian varietas-varietas unggul. on an
Pada tahun 2000, rata-rata produktivitas tomat nasional mencapai 13,12 ton/ha. d n, pen
Sementara itu data produksi tomat dunia menunjukkan produktivitas tomat di negara- standard d
d
negara maju seperti Amerika Serikat dan Eropa lebih dari 100 ton/ha. Dengan idika
ditemukannya varietas unggul baru dan hibrida yang berproduksi tinggi, tahan hama n
e , d
penyakit dan melalui penerapan teknologi budidaya yang efisien, diharapkan veloa
produktivitas tomat nasional dapat meningkat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pment n pengem
potensi produksi tomat unggul dapat mencapai 50 ton/ha, dan hasil ini sudah sering
dicapai oleh petani-petani maju di Jawa Barat. bang
Komoditas yang berasal dari kawasan Meksiko sampai Peru ini memang memiliki an
banyak manfaat. Sebagai buah segar, tomat merupakan sumber vitamin A dan C di standar
samping mengandung sejumlah mineral yang dibutuhkan tubuh seperti kalium, fosfat
dan kalsium. Tomat juga digunakan sebagai sayuran dalam masakan, bumbu masak,
bahan baku industri pangan maupun obat-obatan dan kosmetik.
Peningkatan produktivitas tentunya harus diimbangi dengan penanganan
pascapanen yang memadai, karena sekitar ± 25% kehilangan hasil terjadi akibat
2
Prosiding PPI Standardisasi, 25 November 2008
penanganan pascapanen yang salah. Tomat merupakan komoditas yang cepat rusak
(perishable), sehingga memerlukan penanganan yang tepat sejak dipanen. Pengolahan
tomat menjadi berbagai produk pangan menjadi salah satu pilihan untuk dapat
mengkonsumsi tomat dan memperoleh manfaat dari sifat fungsional tomat terhadap
kesehatan dalam jangka waktu yang cukup lama. Salah satu bentuk olahan tomat Copyright @ P
adalah berupa saus tomat. Industri pengolahan saus di Indonesia umumnya
menggunakan pasta tomat impor sebagai bahan baku pembuatan saus tomat.
Ketiadaan industri pasta tomat lokal dan tingginya harga pasta tomat impor, u
s
menyebabkan hanya industri saus berskala besar saja yang benar-benar menggunakan C litbang BSN, salinan artikel i
tomat sebagai bahan baku dalam pembuatan saus tomat (Sunarmani et al., 2003). opyright @ R
Pasta tomat merupakan produk antara (intermediate product) yang berfungsi
sebagai bahan baku pembuatan produk pangan berupa aneka saus. Hingga tahun 2003
impor pasta dan puree tomat mencapai 458.288 kg yang senilai dengan 361.420 US$. &
Hal ini menjadi potensi untuk pasar dalam negeri mengembangkan produk pasta tomat. D of B
S
Tetapi dalam pengembangannya harus menerapkan standar yang ketat sehingga dapat N, this copy issn
bersaing dengan produk luar negeri/impor. Saat ini dalam SNI konsentrat buah tomat i
hanya dipersyaratkan secara fisik saja belum menyangkut ke dalam kandungan gizi dibuat
dalam tomat. Padahal seiring dengan berkembangnya pola konsumsi masyarakat serta oleh
u
timbulnya berbagai penyakit mendorong adanya produk makanan yang fungsional yang ed Pusl
juga berguna untuk kesehatan. by Ritbang unt
Di dalam pasta tomat sendiri terkandung senyawa likopen yang sangat bagus &
untuk kesehatan terutama sebagai antioksidan dan penangkal radikal bebas sehingga D for researc
perlu untuk ke depannya dicantumkannya parameter likopen dalam pasta tomat uk ke
sehingga akan menjadi nilai tambah bagi produk tersebut. h giatan penelitia
,
educati
II. LIKOPEN
on an
Likopen merupakan bahan alami yang ditemukan dalam jumlah besar pada tomat dan d n, pen
pada buah-buahan berwarna merah lain seperti semangka, pepaya dan jambu (Anonim, standard d
d
2005). Likopen merupakan kelompok karotenoid seperti beta-karoten yang idika
bertanggungjawab terhadap warna merah pada tomat. Di dalam tubuh, likopen dapat n
e , d
melindungi dari penyakit seperti kanker prostat serta beberapa jenis kanker lain serta veloa
penyakit jantung koroner. Kemampuan likopen dalam meredam oksigen tunggal dua kali pment n pengem
lebih baik daripada beta karoten dan sepuluh kali lebih baik daripada alfa-tokoferol.
Tomat yang diproses menjadi jus, saus dan pasta memiliki kandungan likopen yang bang
lebih tinggi dibandingkan dalam bentuk segar. Sebagai contoh, jumlah likopen dalam jus an
tomat bisa mencapai lima kali lebih banyak daripada tomat segar. Para peneliti standar
menduga, tomat yang dimasak atau dihancurkan dapat mengeluarkan likopen lebih
banyak, sehingga mudah diserap tubuh.
3
Prosiding PPI Standardisasi, 25 November 2008
Copyright @ P
u
s
C litbang BSN, salinan artikel i
Hasil penelitian di atas didukung oleh Shi dan Le Maguer (2000) yang opyright @ R
menyebutkan bahwa sifat bioavailability likopen meningkat setelah pemasakan, jadi
produk olahan tomat seperti saus, jus dan saus pizza memiliki lebih banyak likopen yang
bersifat bioavailable dibandingkan tomat segar. Tsang (2005) menjelaskan bahwa hal ini &
disebabkan karena likopen terikat dengan struktur sel tomat dan perubahan suhu dalam D of B
S
proses pengolahan dapat melepaskan likopen dari struktur sel tersebut. Stahl dan Sies N, this copy issn
(1992) menjelaskan bahwa likopen dalam buah yang belum diproses tersedia dalam i
bentuk trans, yang merupakan bentuk yang tidak mudah diserap tubuh. Pemanasan jus dibuat
tomat dengan minyak jagung selama 1 jam mengubah likopen dari bentuk trans menjadi oleh
u
cis, sehingga meningkatkan penyerapannya oleh tubuh. ed Pusl
Likopen terdapat pada bagian dinding sel tomat. Oleh karena itu, pemasakan by Ritbang unt
dengan sedikit minyak dapat melepaskan komponen ini. Sebagai tambahan, pemasakan &
tomat dengan minyak zaitun (olive oil) memudahkan tubuh menyerap likopen dengan D for researc
lebih baik Penelitian menunjukkan bahwa kadar likopen dalam tubuh 2,5 kali lebih tinggi uk ke
setelah konsumsi pasta tomat daripada setelah konsumsi tomat segar. h giatan penelitia
,
Tabel 1 Kandungan Likopen Buah Segar dan Olahan Tomat educati
Bahan Kandungan Likopen on an
(mg/100g) d n, pen
standard d
Pasta tomat 42,2 d
Saus spagetti 21,9 idika
n
e , d
Sambal 19,5
veloa
Saus tomat 15,9 pment n pengem
Jus tomat 9,5
Sup tomat 7,2 bang
Saus seafood 17,0
an
standar
Semangka 4,0
Pink grapefruit 4,0
Tomat mentah 8,8
Sumber : Tsang (2005) dan Arab dan Steck (2000)
Kandungan likopen dalam buah segar dan olahan tomat bervariasi. Tetapi terlihat
bahwa pasta tomat memiliki kandungan likopen yang paling tinggi. Hal itu menunjukkan
4
no reviews yet
Please Login to review.
